Over

Maandagmiddag, ergens in het landelijke Lettele (Overijssel). De oven is al drie dagen uit maar de stenen zijn nog steeds warm. En ook het vuur is nog zichtbaar in Ton zijn ogen als hij vertelt.

Dat is nu eenmaal zijn element. Niet zo gek als je bijna naast de oven geboren bent. Hij mag dan opgeleid zijn tot bakker, soms kent het vak nog steeds geheimen. Logisch als je bakt in een houtoven, want dat is wel even andere koek.

Van huis uit ben ik bakker, net als mijn vader…

Ton: ‘Van huis uit ben ik bakker, net als mijn vader. Ik heb vroeger een bakkerij gehad en een paar winkelfilialen. We maakten toen lange dagen waarin we soms 1500 broden per dag bakten voor de supermarkten. Dat wilde ik niet meer. Ik had altijd al het idee om een takkenbossenoven te bouwen. 13 jaar geleden hebben we ons hier gevestigd om die droom waar te maken. Ik heb toen zelf een ‘bakspieker’ gebouwd, een traditionele houtoven. Een Duitse ovenbouwer heeft me daarbij geadviseerd. Inmiddels stook ik vooral met hout dat overblijft van een mobiele houtzagerij. De takkenbossen waren namelijk niet aan te slepen’.

Verantwoord eigenzinnig


Tons keuzes zou je verantwoord eigenzinnig kunnen noemen. Vandaar dat het ook zo goed klikt met Jopie Duijnhouwer. Slechts enkele kilometers verder teelt hij diverse soorten biologisch graan. Jopie en Ton zijn betrokken bij de ontwikkeling van nieuwe producten.

De drie hoofdsoorten graan die Ton gebruikt voor zijn brooddeeg zijn tarwe, spelt en rogge. Gist vervangt hij door zijn zelfgeproduceerde desem. Dit wordt aan het deeg toegevoegd en geeft het brood een bepaalde zuurtegraad. Hierdoor krijgt Sallands houtovenbrood een deel van zijn karakter.

Zonder timer, zonder thermometer


Het andere deel van het karakter van het brood bepaalt de houtoven. Ton heeft er behoorlijk wat uren ingestoken om zijn oven te temmen. Zonder timer, zonder thermometer. Die thermometer zit er wel op hoor, maar hij bakt liever op gevoel. En inmiddels heeft hij dat behoorlijk in de vingers.

Ton legt uit: ‘Eerder moest ik de oven vaak twee keer opstoken. Inmiddels bak ik alles in één keer. Maar altijd gaat kwaliteit voor kwantiteit.’ Dat merk je overigens ook aan de manier waarop Ton praat. Bijvoorbeeld als het gaat over deeg doorslaan, broden inschieten of de oven af laten liggen.

Wat dat inhoudt? Geen idee. Maar hij legt het met liefde uit tijdens de workshops.